Paul Henri Thillardon behoort met zijn 34 jaar tot de jongste wijnbouwers in de Beaujolais. Samen met zijn zus Aude (kantoor) en broers Jean Babtist (wijngaard) en Charles (medevennoot), bestuurt hij een 12 hectare groot wijndomein in het wijndorpje Chénas. Het drietal huurde hun eerste wijngaard, die ze biologisch verbouwden. Toen zij in 2008 het perceel konden kopen, waren ze direct biologisch gecertificeerd. In 2012 kochten ze de ‘climat’ (wijngaard) Chassignol, pal achter het huis in de steile heuvels en inmiddels hebben ze ruim zes jaar het biologisch-dynamische certificaat. Het terras van het domein Thillardon biedt een weids uitzicht op de wijngaarden van St. Amour en Juliénas. In de verte zie je zelfs de wijngaarden van Bugey, de Jura en de majestueuze Alpen. De grond waarin de gamay wijnstokken van Paul Henri staan, is tussen de 250 en 350 miljoen jaar oud. Het bestaat voornamelijk uit roze graniet en kwarts. Sommige percelen bestaan uit een diepbruine kleiachtige ondergrond, ‘manganaise’ genaamd.
Het Beaujolaisgebied werd lange tijd gedomineerd door ongekende productiecijfers. De oudere generatie begrijpt niet hoe de jonge garde het hoofd boven water heeft weten te houden met wijnbedrijven van 5 tot 15 hectare groot en opbrengsten per hectare van slechts 35 hectoliter. In ‘hun’ tijd was de schaal veel groter en de opbrengsten vaak het dubbele.
Gestimuleerd door het succes van visionaire wijnbouwers als Jean-Louis Dutraive uit Fleurie en Marcel Lapierre uit Morgon, grijpt nu het biologisch werken steeds sneller om zich heen. Het zijn meestal de jonge wijnbouwers die de stap wagen van conventioneel naar biologisch.
Paul Henri maakt per jaar gemiddeld zo’n 40.000 flessen. Dat lijkt veel, maar het is een druppel op de gloeiende plaat van de totale productie in het Beaujolaisgebied van een slordige 190.000.000 flessen, héél veel nullen! Zelf zegt Paul Henri dat hij 98% van de tijd in de wijngaard werkt en maar 2% in de kelder. Vroeger werden alle geplukte druiven ontdaan van hun steeltje en vond de gisting plaats bij circa 20 graden Celsius. Sinds 2015 gaan complete trossen de gistingskuipen in en houdt men de temperatuur laag; zo’n negen graden. Hierdoor verloopt de gisting zo langzaam dat het fruit prachtig in de wijn bewaard blijft. De Chénas van Thillardon is dan ook geen grote, forse wijn, maar juist slank, verfijnd en elegant.