Hervé Jestin wordt gezien als één van de grote mannen in het Champagnegebied. Al decennia werkt hij aan volledig natuurlijke wijngaarden. In eerste instantie werkte hij bij het kwaliteitshuis Philliponat. Vervolgens bracht hij Duval Leroy naar de top. Nu is hij de grote man in wijngaarden én kelder van Leclerc Briant.
Op miniscule schaal produceert Hervé een eigen Champagne. Zijn eerste oogst was 2006. Hij maakte dat jaar in totaal 2610 flessen. Om dat even in perspectief te zetten: de Champagne giganten doen soortgelijke getallen, maar dan per minuut.
De druiven worden aangekocht. Bij Vincent Laval in Cumières koopt Jestin de pinot meunier en pinot noir druiven. Bij David Leclappart in Trépail worden de chardonnay druiven aangekocht. Uiteraard alles biodynamisch gecultiveerd. Hierbij mag worden vermeld dat zij uitsluitend worden geplukt op ‘fruitdagen’ volgens de biodynamische kalender. Met een traditionele verticale pers wordt het fruit behoedzaam geperst en laat Hervé het sap ‘bezinken’ bij omgevingstemperatuur gedurende 24 uur. Hierdoor wordt het sap al bijna helder. Er vindt geen thermische (koude) shock plaats zoals overal elders wel het geval in.
De alcoholische gisting vindt, eveneens bij omgevingstemperatuur, plaats in eiken wijnvaten die twee oogsten oud zijn. Hierdoor is er een minimale uitwisseling van ‘houtsmaak’. Het hout van de wijnvaten is afkomstig uit het woud van Allier. Na de alcoholische gisting volgt de malolactische(melkzuur) gisting. Dan blijft de jonge wijn gedurende 9 maanden in het vat nog in contact met de gistcellen.
